La dietética es una forma de alimentación humana que podríamos definir como la técnica de la alimentación equilibrada, en comparación con la gastronomía, que es el arte de comer. En el momento actual, la dietética se encuentra en pleno auge, ya sea por una concreta necesidad o por imperativo de las modas y se base en diferentes técnicas alimentarias que pretenden siempre justificar un mejor y más racional sistema de nutrición. Entre las técnicas más conocidas, cabe resaltar la vegetariana, la vegetalina, la crudivoa y la macrobiótica, cuyas características paso a exponer, en líneas generales.
Los vegetarianos consideran que su método de alimentarse es el correcto y, por consiguiente, es la verdadera alimentación dietética, ideal para una nutrición perfecta. La mayoría de las dietas vegetarianas se ba San más en principios religiosos y filosóficos que en consideraciones científicas: de todas formas, ello no quiere decir que sean critica bles por principio, aunque las justificaciones en que se apoyan no siempre son racionales y objetivas y, por lo general, estos métodos de alimentación siempre van acompañados de normas de higiene personal, tendentes a lograr una forma de vida sana y pura. tanto del cuerpo como del espíritu, procurando que el individuo ostente en todo momento y en to dos sus actos un comportamiento acorde, vigilando con mucho detenimiento la calidad de los alimentos que come.
Metodo de alimentación
Este método de alimentación, si se sigue en forma estricta y por largos períodos, puede producir ciertos desequilibrios en el organismo, especialmente en el caso de los niños. Por esta razón, es recomendable que aquellas personas que se sienten atraídas por este sis tema de alimentación, lo adopten con gran precaución y control de su estado general al objeto de evitar los desequilibrios mencionados. La dieta vegetariana se basa en los vegeta les. tales como frutas, verduras y legumbres, y también en los huevos, la leche, el queso y el pescado. Por el contrario, se eliminan las carnes.
De esta forma se pretende cubrir las necesidades proteínas del organismo. En efecto, combinando la ingestión de leche con queso y huevos, tales necesidades quedan en principio cubiertas. Sin embargo, el caudal de grasas queda mermado por la supresión de las carnes. Por otra parte. el aporte de minerales está bastante compensado por la variedad de cereales y levaduras que integran este tipo de dietas. Los vegetalinos se alimentan sóio de vegetales: frutas, verduras, leguminosas y aceites. Son más intransigentes que los vegetarianos en su método de alimentación, suprimiendo todo alimento de origen animal, inclusive la leche. Los adeptos a este método de alimenación consideran que las proteínas vegetales. que les aportan los cereales completos, las al mendras y los champiñones, son suficientes para cubrir las necesidades del organismo. Una alimentación de estas caracteristicas puede bastar para la alimentación de los adultos, pero a todas luces es insuficiente y desequilibrada para los niños y jóvenes en crecimiento.
¿Es suficiente las proteinas que comemos?
La carencia de proteínas queda en parte suplida por una alimentación abun dante en soja pero aún así, el aporte de pro teínas que supone no es suficiente y debe controlarse médicamente el equilibrio pro teico del organismo así alimentado. Por otra parte, una alimentación basada etclusiva mente en vegetales puede acarrear también problemas de diversa naturaleza en el apa rato intestinal. Es más espectacular y sofisticada la forma de alimentación que escogen los crudivoros. Obviamente, en esta dieta intervienen sólo productos vegetales consumidos en crudo: verduras y frutas, tal vez la leche y sus deri vados, pan, bizcochos y miel y. de vez en cuando, algún huevo. Los grupos naturistas promocionan este tipo de alimentación a base de productos «biológicos» o «naturales». Se trata, como ustedes ven, de una dieta que excluye las proteínas animales. Atenerse a ella durante largo tiempo comporta ciertos riesgos: por ejemplo, el de irritaciones intesti nales causadas, en especial, por la fibra de celulosa que contienen los vegetales. Es del todo desaconsejable para los niños, pues ca rece, como se ha advertido, de proteínas ani males y dç ciertos’ oligoelementos que sola mente se encuentran en la carne. Digamos, sin embargo, que una dieta de verdura y fru tas crudas, observada espaciadamente en el tiempo, es recomendable y se la conoce como «dieta de desintoxicación». De todas formas. el verdadero problema que plantea la dieta de los crudivoros está en la grave dificultad que el naturista encuentra para abastecerse de productos realmente ((biológicos» o «natura les», es decir, alimentos que no hayan sido tratados con fertilizantes o insecticidas quimicós. La dieta macrobiótica puede encuadrarse dentro de los regímenes vegetarianos, por ce ñirse fundamentalmente al arroz integral, a los vegetales y a los condimentos basados en la soja. Se trata de un sistema de alimenta ción •muy antiguo, aunque en Europa se ha conocido en tiempos relativamente recientes, cuando Oshawa, el gran maestro del Zen, lo divulgó enfre nosotros.
Fundamentos de la dieta macrobiótica
El fundamento de la dieta macrobiótica es realmente curioso: se basa sobre el equilibrio del Yin y el Yan: cada alimento es más o menos Yin (fuerza centrífuga, según sean sus cualidades de dis persión) o Yan (fuerza centrípeta según sus cualidades de tonicidad o alcalinidad), siendo los cereales los únicos alimentos que presen tan un equilibrio perfecto Yin-Yan. Para aplicar esta dieta con el máximo ri gor se deben excluir tajantemente del régimen alimenticio todos los productos de origen ani mal. lás verduras y las frutas, al mismo tiempo que se ha de limitar la ingestión de lí quidos. Quien se somete a este tipo de dieta, la que recomienda el maestro Oshawa, corre a la larga serios peligros por ser un régimen desequilibrado.
Con ello no queremos negar que la alimentación macrobiótica tiene una parte indiscutiblemente positiva: la limitación del consumo de azúcar y otros productos dulces, del café y del alcohol, y la recomen dación de masticar muy bien todos los ahmentos. regla de oro a observar para preser var nuestra salud facilitando las digestiones. Una regla que debemos enseñar a los niños y aplicar concienzudamente los mayores. En cualquier caso, una experiencia de co cina Zen es recomendable, sobre todo desde el punto de vista gastronómico: conoceremos alimentos realmente exóticos, sabores nuevos y practicaremos una perfecta masticación. Pero, insisto, habituarse a este régimen es pe ligroso, como cualquier médico puede confir marles. Eu resumen, una alimentaci&i correcta desde el punto de vista de la dietética requiere inexcusablemente un equilibrio tan ajustado que cubra todas las necesidades del orga nismo en cada momento. Antonio PUIGVERT
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