Cocinas Exóticas

Cada vez se multiplican en el mundo de la restauración pública los establecimientos de co cinas exóticas que pretenden reproducir la sabiduría coquinaria de Extremo Oriente. Al refe rirnosa estas cocinas aludimos a la cocina china, thailaidsa y a la de la antigua península de Indochina. Creen los restaurantes de estas especialidades debido, ante todo, a la curiosidad de las gentes. Luego, sobre todo en verano, a la necesidad de atender al gusto de tantos y tantos turistas que paladean en sus países de origen es tas cocinas. Los holantieses, los alemanes del norte, los franceses, los ingleses poseen ya una tradición de esta comida oriental.

Finalmente, estas gastronomias admiten, en principio, las conservas que producen sus tierras de origen. Yo, que conozco algo de estas cocinas «in situ», me he percatado de la enorme diferencias que suele haber entre un menú tomado en Bangkok! en Taipeh o en Hong Kong o bien los mismos platos en un restaurante de Paris, Londres o Madrid. Sin embargo, creo que no será ocioso hablar de estas cocinas en su forma original…

Lo que nos llega a nosotros, aunque sea un re flejo pálido, no deja de estar dentro de la norma tiva de unos mundos gastronómicos de altísima calidad. Como hemos dicho en alguna ocasión, la co cina china es quizá la más alta perfección a la que ha llegado la gastronomía. Los viejos auto res chinos comparan este arte con la música, porque en ambos se busca sobre todo la armo nia de sabores, los delicadisimos matices, la perfección esencial y formal.

Sabores armoniosos en oriente

Como es natural, en un pais inmenso, con grandes diferencias climaticas y geofísicas, en la que viven centena res de millones de personas, en la cual la gastro nomía se considera un arte antiguo y veñerable, la cocina no es uniforme, aunque, como vere mos posee unos denominadores comunes gastronómicos. La cocina china, hiera de China continental, ha hecho una larga carrera. Contra lo que podía esperarse de su exotismo, de su alambicada complejidad, de la peculiaridad de sus ingredientes y condimentos, los restaurantes en el extranjero han realizado un verdadero esfuerzo no sólo en Oriente —Singapur, Bangkok, Tokio o Kushing, en Borneo—, sino en el resto del mundo.

Zao Wang, el dios tutelar de la cocina, asiste, próvido, a todos los cocineros chinos des parrarnados por el ancho mundo. Llevo muchos años comiendo en los restaurantes chinos, amén de cuatro estancias en Hong-Kong. He comido en el transcurso de los años en el «Fong Lie» de Amsterdam, que para mi gusto es el mejor res taurante chino de Európa; en la inolvidable «Pa goda» de Nairobi; en el «Sun-Sun» de Montreal; en el restaurante del Hotel Clarid;e, de Durban, cuyo nombre no me viene al magin; en «Canton Village», de Nueva York, con su imponderable rollo al jengibre, o en el «Sun Lee Dinasty», ya que Nueva York disputa a San Francisco el ce tro de la cocina china, aunque la gran ciudad del Pacífico posea el «Imperial Palace» que es, sin disputa, el más ambicioso restaurante chino en el extranjero.

Conozco varios restaurantes de Tokio —los nipones son quienes mejor aprecian la cocina china, los verdaderos .gourmets»—, el «Szechwan», el «Peking», el excelentísimo «Guest House Azabo», cerca de la Embajada china. La cocina actual de China ha dejado de ser un enigma. La noticia de que los guardias rojos hicieron una pira de menús y los destruyeron bajo la creencia de que comer bien era un vicio• capitalista nos llenó de pesimismo en su momento. Pero todos los indicios nos demuestran sue la cocina en la China continental sigue siendo excelente, y que si algún arte se ha respetado e incluso se ha protegido, ha sido el viejo saber de los cocineros.

Pekín, manjar delicioso

Basta comer en el restaurante del Palacio de Verano de Pekín o en el propio aeropuerto —que son los lugares asequi bles para el turista— para darse cuenta de que la calidad y la autenticidad se mantienen. En cuanto a Hong-Kong y Formosa. la cocina sigue manteniendo una total vigencia y una calidad indudable. Añadamos que la cocina china es fácilmente digerible: alguien la ha definido como una sabia dietética de cinco mil años de antigüedad que ha influido en las gastronomías del oeste asiatico: las cocinas thailandesa, cnn bodgiana, malasia y vietnamita, que son sus ver siones más refinadas, una dehcadisima, magistral consecuencia de la cocina, madre.

En la península de Indonesia, Vietnam y Thailandia nos parecen los dos paises más sini ficativos desde el punto de vista gastronómico. Digamos, en seguida, que ambos paises se re sienten de influencias foráneas. Thailandia participa de tres grandes cocinas orientales: es decir, la india, la china y la malaya. La cocina vietna mita, por su parte, está más especificamente influida por China. La cocina thailandesa tiene, de la cocina in dia, las especias, usadas con mano maestra, con la mayor delicadeza y, a la vez, con la más estu diada malicia. De la cocina malaya presenta su ardor, su picante y el uso de los misteriosos pi mientos, que en thailandés se llaman «prikinou».

Cocina China, refinados fuegos

De la cocina china nos ofrece el refinamiento, la complejidad exquisita. Pero además añade una característica esencialmente thailandesa del espíritu del antiguo Siam: una especie de goce de vivir, una alegría sensual, una equilibrada felici dad en sus ingredientes. El uso de los elementos dulces, y, sobre todo, del coco, da una gracia de fino perfume a toda esta cocina. El alimento básico de Thailandia —así como de Vietnam y de toda la península Indochina— es el arroz, un arroz de grano pequeño y alargado, muy fino al paladar, que se sirve con todo tipo de comidas, ensaladas, carnes, pescados. Se cocina siempre sin sal y sin grasa porque, al ser fundamentalmente un acompañamiento, se pretende que contraste perfectamente con el sabor de los ingredientes principales de cada plato, generalmente muy apreciados. Tan primordial es el arroz como alimento entre los IbalFandeses, que usan la expresión «Hiu Khao» —.Teno hambre de arroz»—, para expresar la sensacion de apetito y dicen «Tan khao» -cEstoy co miendo arroz»— cuando comen cualquier otro alimento. Generalmente, el arroz se sirve her vido o frito y este último lleva siempre el añadido de jengibre y ajo y, a veces, se colorea con salsa de tomate. El «curry» es quizá la fórmula más popular del arroz cuando se prepara como plato, como acompañamiento.

Pero el «kan» thailandés se hace solamente con una de las mu chas combinaciones de especias que este plato indio admite: la que tiene por base el azafrán y que presenta un peculiar color producido por el añadido indispensable de esta especia. El arroz es también ingrediente básico de parte de la re postería siamesa, siempre muy perfumada: en particular, recordamos un arroz preparado con leche de coco. El perfume de coco predomina siempre entre los variadisimos aromas de la gran cocina del sudeste asiático. La cocina que, a través de Francia, se cono ció como indochina y hoy llaman vietnamita ha proliferado sobre todo en París, donde, al decir del gran tratadista gastronómico Robert J. Courtine, existen más de mil restaurantes, cifra que se me antoja notoriamente exagerada.

Una cocina extravangate

Esta cocina, que está más incluida por la sapiencia china que la cocina thailandesa, tiene su base en el arroz, junto con el pescado, la fruta, el té y el condimento que podriamos llamar nacional: el «nuoc nam», una salmuera de pescado. Una gastronomía variada y delicada que ha sobrevi vido al exilio. Una cocina importante es la indostánica so bre la cual pesan las prohibiciones religiosas. Las tres grandes religiones de estas latitudes son contradictorias en lo que a alimentíción se re fiere. La rígida ortodoxia de las creencias brahmánicas proscribe el consumo de carne bo vina.

Los musulmanes viven bajo la prohibición de la carne de cerdo y exigen la abstinencia al cohólica. Y, finalmente, los budistas tienden ha cia una dieta vegetariana. El elemento unifica dor de esta cocina es posiblemente el «gara ma-masala», conocido en el Occidente como polvo de curry, que ahora es el ingrediente de prestigio internacional. El curry no es una especia, sino una mezcla de diversas especias.

En el mercado indio de Durbán, los mercaderes ofrecían, bajo el nombre de curry, diversas pirámides de polvos de distinto color y aroma. El cisrry no tiene nada que ver, pues, con los polvos agresivosy escasamente matizados que se venden en Occidente. Una de las fórmulas básicas del curry es aquella en la cual entran los siguientes ingre dientes: pimienta negra, semillas de cilantro, se millas de alcaravea, clavo de olor, cardamomo y canela en polvo. Con el curry y sus diversos matices, los in dios confeccionan todos sus grandes platos: pollo, cebú, carnero, pescado. Sin embargo, este polvo tendría que ser utilizado con discreción, puesto que, en caso contrario, consigue matar el sabor de las carnes y los pescados. Hoy en día, esta mezcla de especias que es el curry se usa con profusión en todos los platos, con el resul tado de que su insidioso perfume consigue arrui nar a la mayoría de ellos.